小暑 – Shosho

/ FOOD & WINE

セミが鳴き始め、蓮の花が開き、ゴーヤーが実り、様々な動植物が本格的な夏を知らせると、暑中お見舞いのシーズン。ギフトを贈る季節です。涼を求めるなら、風鈴を吊るしたり、水辺で過ごしたり、星を仰いだり。
からだのことを考えるなら、夏の季語でもある「甘酒」を。米麹を発酵させているので、からだがよろこぶ栄養を補えます。

旬の食材を使った季節のコース「小暑」

THE ARTISAN TABLE では季節のコース「小暑」がはじまりました。
蜆、サザエ、白ナス、ウニ、桃など、夏の暑さが本番を迎える今が旬の食材を使った10皿を格別のワインとともにご堪能いただけます。ぜひご利用ください。

蜆/錦糸瓜
Spaghetti Squash with Shijimi Clams

サザエ/鱧/新にんにく
Turban Shell and Pike Conger Ajillo

無花果/ごま
Sesame Silken Tofu with Fig

お盆には殺生を禁じる仏教の教えに則って精進料理をいただく風習があります。
肉や魚を使わず、素材を余すところなく使い切る精進料理。そのひとつに「無花果田楽」があります。

自家製の胡麻豆腐に、京都の味噌蔵「関東屋」の赤味噌を添えています。

松川鰈
Matsukawa Flounder Salpicon

肉厚でほどよく脂がのった松川鰈(マツカワガレイ)を洗いにしてすだちでマリネしています。
野菜を細かく刻んであえるスペイン料理、サルピコンをお手本に。フレッシュのパラペーニョも入れてすっきりとした辛味と酸味を効かせます。散らしたバジルの花は、葉と同じ香りがします。

サザエ/鱧/新にんにく
Turban Shell and Pike Conger Ajillo

白ナス
White Eggplant Fritto

夏鱈/ウニ
Cod Quenelles with Urchin

夏の鱈は産卵しないため食べた餌が身になり、美味しくなります。東京にはほとんど流通しませんが、北海道ではよく食されるそうです。
鱈のはんぺんにウニをのせてグラタンに。ふわふわとしたとろける食感に、鱈の出汁とウニのベシャメルソースをからめてお召し上がりください。


どかなり千成/じゃがいも
Potato Salad with Cucumber

サワークリームを使ったポテトサラダです。
7月4日のアメリカの独立記念日では外国の料理が敬遠される中、ポテトサラダが好んで食されるそうです。アメリカ南部の家庭料理にも夏の料理として食卓に並びます。

木下牧場の牛肉
Kinoshita Ranch Beef

滋賀県の木下牧場では、牛一頭一頭の体質や個性に合わせて飼料を自家配合し1番いい方法で大切に育てる事で、他の牧場にはない近江牛を育てています。
この希少な牛たちを守るため、飲食店仲間で一頭買いをしています。

付け合せは滋賀産の万願寺とうがらし。シェリービネガーのソースでお召し上がりください。


Peach Shaved Ice

フランボワーズのかき氷。桃のコンポートとバニラアイスを添えています。

小菓子
Petit Four

りんご飴のようなさくらんぼ。夏祭りの気分で。