夏至 – Geshi

/ FOOD & WINE

梅雨の真っ只中。昼間が暗く感じられるときですが、「夏至」は昼が最も長く、夜が最も短い「夏至の日」からはじまります。「短夜(みじかよ)」という夏の季語があるように、儚い夜を大事にしたい時期。長い雨により気分が沈みがちなら、露地ものが旬に入った色鮮やかな夏野菜を積極的に食べてリフレッシュ。気分を切り替え、こころに梅雨の晴れ間を持ちたいもの。

旬の食材を使った季節のコース「夏至」

こだわりの10皿を格別のワインとともにご堪能いただけます。
10,000円(税・サービス料別)

今月は大航海時代をヒントに世界の旬を巡ります。美味しい食材は大麦、根曲竹、アイナメ、合鴨、サクランボ。ポルトガルのイワシ祭りから、アフリカ大陸を辿ってインドのマンゴーへ。ペアリングのワインも同じ航路を進みます。

たこ/枝豆
Octopus with Green Soybeans

ポルトガルのサラダ、サラダ・デ・ポルトを日本風にアレンジ。ポルトガルではひよこ豆をつかうところ、枝豆で再構築し、ずんだ風に。
玉ねぎとハーブ、オリーブオイルの風味をシンプルにたこにのせ味わいます。
たこと玉ねぎを一緒に茹でると一層身が柔らかくなります。

大麦/マンゴー
Barley Tea Noodles with Mango Soup

とうもろこし/煎り酒
Corn Curd with Irizake

アイナメ/オクラ
Fried Ainame with Okra Soup

種を蒔く前のもみ種を売ってまで食べたいほど美味しいと言われる、この季節のアイナメ。
西アフリカの国トーゴの煮込み料理「フェトゥリデシ」から着想しました。
スープにオクラの種を入れてとろみを出しています。

いわし
Sardine Confit and Pate

イワシのコンフィ、イワシの内臓のパテ、コーンフラワーのパン、ローズマリーの香り+レモンのソースで。
揚げたローズマリーとコンフィででたオイルをパンに浸み込ませています。

合鴨/発芽玄米
Roasted Domestic Duck with Rice Galette

稲の種まきの季節。
合鴨農法からインスピレーションを得た一皿です。
付け合せの発芽玄米のガレットはカレー風味。
米+カレーで、小さなカレーライスに!

姫竹/インゲン
Green Beans and Bamboo Shoot Tempura

天ぷらとポルトガルの万能調味料「マッサ」。
天ぷらの語源は、ポルトガル語の「tempero(調理・調整・調合)」だそうです。

ビーツ/グラノーラ
Beetroot with Granola

さくらんぼ/アーモンド
Almond Pudding with Cherry

米粉のプリン「ケシュキュル」はアイスクリームの原型と言われるトルコのデザートです。さくらんぼのルーツもトルコと言われています。
さくらんぼはフレッシュとコンポートをミックス。
6月30日頃の京都の行事、夏越の祓(なごしのはらえ)では、ういろうの上に小豆を載せた三角形のお菓子「水無月」を食べて厄落とす風習があります。