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夏のブイヤベース

DINNER MENU

発祥の地は南フランス・プロヴァンスの港町、マルセイユ。
フランスを代表する郷土料理のひとつ「ブイヤベース」は、THE ARTISAN TABLEのスペシャリテでもあります。
たっぷりの魚介類から引き出されるコクと旨味、サフランやハーブの香り。旬の魚でオールシーズン楽しめる料理ですが、これからの季節、きんと冷えたワインとともに味わう口福は、また格別!
人気のブイヤベース夏バージョン。
そのおいしさの秘密、おすすめの味わい方、ワインペアリングを、トリビアも交えてご紹介します!

王道のマルセイユ流ブイヤベースとは?

ブイヤベースというと、思い浮かぶのは、まるごとの魚がごろごろ入った具だくさんの魚介スープ。贅沢な海鮮鍋のイメージを持たれがちですが、もともとは地元の漁師たちが売りものにならない小魚を家に持ち帰り、煮込み料理に仕立てたのがはじまりといわれます。本家マルセイユには“ブイヤベース憲章”なるものがあり、材料の魚や香辛料の種類まで、細かい決めごとがあるそう。とはいえ、そこは南フランスの大らかさ。実際は、家ごと、レストランごとに伝わる自慢のレシピがあり、具材のアレンジも千差万別です。

ざっくりした共通点といえば、魚を香味野菜やハーブとともに水から煮立て(ブイイ=bouilli)、火を弱め(アバイゼ=abaisser)て煮込む基本レシピ。出汁は完全に濾さず、撹拌で魚のツブツブ感を残したフィッシュストックに仕上げること。一見さらっとして見えるけれど、口に含むととろみがあり、魚介の濃厚でリッチなエキスがみっちり。それが王道のマルセイユ式ブイヤベースというわけです。

まずスープだけで染み入る滋味を味わう

本場ならではの決まり事がもうひとつ。それは、スープと実を別々に食べること。マルセイユのレストランでは、ブイヤベースを注文すると、スターターとして、まず具なしのスープが運ばれてきます。ごまかしのきかないシンプルなスープの味は、店の実力と自信の証明でもあるのです。

スープのお伴に決まって登場するのは、名産のオリーブオイルをたっぷり塗ってカリカリに焼いたバゲットと、ガーリック風味の手作りマヨネーズ“アイオリ”や、マスタードで辛みを添えた“ソース・ルイユ”。バゲットにソースを塗り、スープに浸して、ぱくり。これもプロヴァンス名物のロゼワインと一緒に、また一口。完全無欠のローテーションに、もはや手が止まりません。スープを飲み終えると、一緒に煮込んだ魚や野菜が別皿に盛られて登場。こちらはメインとして、こっくりと味のしみた具材のおいしさを味わいます。

「選べるブイヤベース」の楽しみ、発見!

THE ARTISAN TABLEでも大人気のブイヤベースは、スープ単品でも注文できるマルセイユ方式。バゲット、ルイユソース付きで800円。1人でも、さくっと黄金のトライアングルを楽しめます。
ベースとなる出汁は、甲殻類、貝類、魚貝類の骨の3種類をそれぞれ水から炊き、最後に合わせるトリプルストックを採用。本場のレシピに繊細、かつきめ細やかなアレンジを加え、日本人好みの優しい滋味を引き出すべく工夫を重ねたスープです。好みの食材を選び、1人前のポーションで注文できるアラカルトメニューも大充実。たとえば、ハマグリやアサリなどの貝だけ、あるいは野菜のパプリカオンリーといった軽めの一皿を、リゾットで締めるなんていう変化球もアリ。そのときどきの旬の食材を、ブイヤベースで味わう新しい楽しみにハマってしまいそうです。

夏のブイヤベースに合わせたいワインセレクション

ブイヤベースに合わせるワインといえば、定番は同じ地方で造られるプロヴァンスのロゼですが…。
直球すぎてツマラナイ、――というワインラヴァーにおすすめしたい、この2本。
同じ南仏でもお隣のローヌのロゼ、ニューワールドの白。
どちらも魚介料理との相性抜群です!

DOMAINE DE FONDRÈCHE 2015 (ROSÉ)
ドメーヌ・ド・フォンドレッシュ 2015 (ロゼ)

プロヴァンスにもほど近いAOCヴァントゥーで注目される自然派ワイナリー。若い造り手がテロワールに軸足を置いた革新的な造りにチャレンジ。ブドウはすべて有機農法で栽培。赤ワイン用の黒ブドウ品種のサンソー、シラー、グルナッシュを使い、ベリー系の果実味をもちながらも、繊細な軽さを表現している。

【ソムリエのコメント:二瓶真人さん】
黒ブドウで造っているとは思えない淡い色合い。石灰粘土質の土壌の特徴が出たミネラリーな酒質で、水代わりにスイスイ飲める軽さ。昼下がりのブイヤベースにぴったりです。

HENDRY ALBARIÑO 2016
ヘンドリー アルバリーニョ 2016

スペイン北西部やポルトガルでおなじみの白ブドウ品種アルバリーニョを、ナパの自社畑で栽培・醸造した意欲作。カリフォルニアらしい酸の穏やかさ、桃やトロピカルフルーツ系のジューシーな果実感を備えつつ、魚介類と相性のよいアルバリーニョのミネラリーなタッチは健在。ブイヤベースの濃厚なコクに負けない、ボディの厚みも好ましい。

【ソムリエのコメント:二瓶真人さん】
ナパのアルバリーニョの実力を知るのに好適の1本。ニューワールドらしい、しっかりした骨格もあるので、ブイヤベースでも一皿目のスープより、具材を食べるメインと一緒に。

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