小雪 – Shosetsu

/ FOOD & WINE

北国から初雪の便りが届き、本格的な冬の訪れが徐々に気配を感じさせます。紅葉の色づきが深まり、徐々に散り始めるにつれ、次第に冷え込みが厳しくなってくる季節。先人たちは厳しい冬を越すために、乾物や発酵食品などの保存食を用意するなど、12月が近づくにつれ冬支度も進みます。

旬の食材を使った季節のコース「小雪」

THE ARTISAN TABLE では季節のコース「小雪」が始まりました。
冬や雪を連想させる「白」を基調とし、根菜や牡蠣といった旬の食材に、燻製や発酵といった食材の保存のために培われてきた技法を練り込んだ10皿をご堪能いただけます。
ぜひご利用ください。

百合根/梅干
Lily Buib Gratin with Pickled Plum
百合根とホワイトソースを合わせてグラタン仕立てに。自家製の梅干ソースの酸味をプラスして風味豊かに仕上げました。

鶉/根セロリ
Quail and Root Celery Terrine
うずら肉をもも肉、胸肉、ささみと余すところなく調理します。うずらの主食である木の実や新芽を意識したあしらいです。

烏賊/カリフラワー
Squid and Cauliflower
烏賊と3種類の調理で仕上げたカリフラワーの甘味に、烏賊から作った魚醤のアクセントに。

牡蠣/冬レタス
Smoked Oysters with Winter Lettuce
燻製にした牡蠣と甘みの増した冬レタスの組み合わせは、中華の宮廷料理から着想を得ました。

石鯛/蕪
Parrot Fish and Turnip
脂が乗った石鯛に、蕪を花びらのように美しく纏わせた一皿。蕪のみぞれ仕立てのソースで野菜の甘味が際立ちます。

花愁仔豚/キャベツ
Kashu Piglet with Sauerkraut
驚くほど柔らかく脂が上品な仔豚の2種類の部位をそれぞれの調理法でお召し上がりください。乳酸発酵させたキャベツを添えています。

Wine Pairing

お料理に合わせて、ソムリエセレクトのペアリングワインをご用意しております。

「小雪」コースのペアリングは、秋から冬への季節の深まりに合わせて、熟成により深みの増したワインを取り揃えました。
平均10年前後の熟成を経たワイン達は、先日解禁になったボジョレー・ヌーヴォーやイタリアのノヴェッロなどのフレッシュな新酒と全く違う魅力を持っています。
ぜひお料理に合わせてお楽しみください。

※食材の入荷状況により内容を変更させていただく場合がございますので、予めご了承ください。